Trước hết, về mặt nguyên liệu enzyme khác với rượu và giấm. Các nguyên liệu thô có sẵn rộng lớn. Trái cây và rau quả, dược liệu tương đồng về dược phẩm và thực phẩm đều có thể được sử dụng làm nguyên liệu lên men.
Thứ hai, từ quan điểm dinh dưỡng,enzyme tập trung hơn vào công thức dinh dưỡng đầy đủ. Cuối cùng,từ quan điểm công nghệ,rượu vang và giấm là sản phẩm của quá trình lên men mịn,và quá trình lên men sẽ chấm dứt một cách nhân tạo sau một khoảng thời gian nhất định, và mục đích chính là hương vị. Enzyme là sản phẩm của quá trình lên men sâu đồng thời trải qua quá trình rượu hóa và axit hóa. Không có yêu cầu chấm dứt quá trình lên men. Càng kỹ lưỡng thì càng tốt,mục tiêu theo đuổi là các enzyme có nồng độ {{0}} cao, vi sinh vật phong phú và các chất chuyển hóa sơ cấp và thứ cấp. Nhìn chung, nguyên liệu sản xuất giấm và enzyme tương tự nhau, điều kiện sản xuất ban đầu củng giống nhau,đó là sử dụng vi khuẩn đường hóa để phân chia tinh bột trong nguyên liệu thô thành các phân tử nhỏ hơn và tạo ra một phân rượu. Nhưng các bước sản xuất tiếp theo lại rất khác nhau.
Giấm được cấy vi khuẩn axit axetic và vi khuẩn axit axetic sẽ oxy hóa rượu thành axit axetic, sau đó thiết lập độ axit theo điêu kiện sản xuất. Thông thường, giá trị pH của axit axetic là khoảng 2,0-3,0. Khi độ axit đạt đến giá trị này,cần sử dụng kỹ thuật khử trùng để tiêu diệt axir axetic, nếu không độ axit có thể ngày càng trở nên chua hơn, do đó giấm không chưa vi khuẩn sống. Sau khi đường hóa, các enzyme sẽ trải qua quá trình lên men ở các mức đọ khác nhau. Vi khuẩn tự nhiên thường được sử dụng để làm cho các vi khuẩn này tiết ra hàm lượng enzyme ở các mứt độ khác nhau trong quá trình lên men. Vì vậy, các sản phẩm enzyme đều có tác dụng có lợi cho cơ thể con người. Vi khuẩn sống . Mối quan hệ giữa ba điều này có thể hiểu đại khác là : sản xuất rượu vang là lên men kỵ khí,ủ giấm là kỵ khí trước rồi đến hiếu khí, trong khi làm enzyme là lên men kỵ khí và lên men hiếu khí cùng một lúc,giai đoạn sau chủ yếu là lên men kỵ khí,có thể mất một thời gian dài. Lên đến 1-2 năm.
Mặc dù nguồn gốc của enzyme hiện đại chủ yếu dựa trên enzyme của Nhật Bản nhưng nó đã có lịch sự gần 100 năm kể từ khi ra đời. Nhưng nói đúng ra, enzyme không phải là mọt sản phẩm mới, bởi vì tổ tiên của chúng ta đã áp dụng công nghệ lên men liên quán đến enzyme trong ngày công nghiệp thực phẩm hơn bốn mươi nghìn năm trước và có những ghi chép vào enzyme truyền thống vào thời nhà Đường.
Nói đến công nghệ lên men không thể tách rời các sản phẩm lên men truyền thống của nước ta là rượu vang và giấm. Enzyme giống như chúng, là món quà thiên nhiên ban tặng cho chúng ta.”Nhồi,rượu,dấm,men”có thể thấy từ hình dáng,ý nghĩa của các ký tự này,củng như mối quan hệ giữa enzyme và quá trình lên men,rượu, giấm….đang ở gần.
Enzyme được tạo ra từ động vật,thực vật,nấm,vv.. làm nguyên liệu khô,có hoặc không có nguyên liệu phụ,được điều chế bằng quá trình lên men vi sinh và chứa các thành phần hoạt tính sinh học cụ thể (bao gồm polysacarit,oligosacarit,protein và peptide,axit amin và vitamin). Quá trình lên men của sản phẩm lên men nhân tạo tương tự như quá trình lên men của sản phẩm lên men nhân tạo rượu vang và giấm.Nó phải trải qua nhiều giai đoạn lên men đường hóa –cồn-giấm-sâu, tức là quá trình lên men của các enzyme sẽ chuyển sang rượu trước rồi mới lên giấm,quá trình của nó.
Giai đoạn đầu tiên của quá trình lên men enzyme: ĐƯỜNG HÓA
Quá trình đường hóa đề cập đến quá trình tinh bột bị phân hủy thành các sản phẩm ngọt với nước và là quá trình chính của nhiều chất trung gian trong quá trình lên men thực phẩm.
Trong quá trình sản xuất enzyme ,đường là một thành phần thiết yếu và sự hiện diện của nó làm cho sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men trở thành enzyme thay vì rượu hoặc giấm. Đường cung cấp một lượng lớn thức ăn đầy đủ cho nâm men,vi khuẩn axit axetic và các vi khuẩn có lợi khác,thúc đẩy quá trìn sinh sản hàng loạt của chúng,lên men hoàn toàn và tạo ra nhiều thành phần hoạt tính sinh học và các phân tử hữu cơ nhỏ hơn.
Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng dưới tác đọng của vi khuẩn có lợi từ quá trình lên men và phân hủy đường,đặc diểm rõ ràng của quá trình đường hóa là carbon dioxide và ethanol (xin lưu ý rằng đó là ethanol,không phải metanol) được tạo ra bởi quá trình phân hủy đường.Tình trạng sảy ra chủ yếu là trong quá trình khuấy hoặc lên men. Khí cacbon dioxide dược tạo ra trong giai đoạn hoạt đọng và lớp bong bóng hình thành,củng như mùi rượu.Đường hóa là một quy tắc quan trọng của quá trình lên men.
Giai đoạn lên men :RƯỢU HÓA
Dưới tác dụng của vi sinh vật,đường bị phân hủy tạo thành carbon dioxide và ethanol. Một lượng lớn khí carbon dioxide được tạo ra trong giai đoạn lên men tính cực,sau đó bực vào giai đoạn rượu hóa.Đặc điểm để nhận thấy là rau củ quả lên men đã chìm dần,vị có mùi rượu nguyên chất. Thông thường hàm lượng độ cồn là 5-20%,thấp hơn rượi lên men từ ngũ cốc nguyên chất. Hàm lượng đường của enzyme trong quá trình rượu hóa được ổn định ở giá trị thấp,thương 0,2-1%. Trong biểu đồ chế dộ ăn uống của bệnh nhân tiểu đường,hàm lượng đường trong rau tươi nói chung cũng là 3%. Vì vậy,sẽ an toàn hơn khi uống với nước khi quá trình lên men enzyme hoàn tất.Đói với những người không thoải mái với rượu, nó cũng có thể được pha loãng theo tỉ lệ thích hợp.
Giai đoạn thứ 3 của quá trình lên men enzyme: GIẤM
Ở bước axit hóa enzyme,ethanol sẽ được chuyển thành axit axetic. Trong giai đoạn này ,một lượng lớn axit hữu cơ có thể dược sản xuất,rất hữu ích để làm mềm mạch máu và caan bằng axit và kiềm của con người.
Thực tế,trong quá trình lên men enzyme,việc thêm nước vào quá trình lên men không phải là pha loãng đơn giản mà là để các vi khuẩn có lợi có môi trường tốt hơn để phân hủy giấm,hình thành nhiều vi khuẩn có lợi hơn và tạo nhiều axit hữu cơ hơn.
Giai đoạn thứ tư của enzyme:LÊN MEN SÂU Công đoạn này là công đoạn quyết định của enzyme và củng là công đoạn then chốt để sản xuất superoxide effutesa và các enzyme khác.Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng theo thời gian,thời gian lên men càng lâu thì chất dinh dưỡng càng phong phú.
Thank U Love U <3
